天然马超算网

品葡萄酒礼仪

天然马超算网 http://www.troxlerlabs.cn 2019-10-02 14:53 出处:网络 编辑:


优雅地举起面前的酒杯,凝神观察酒的色泽和印痕,再寥寥几语内行地品评酒的。香气和风味,能使一名陌生的来客迅速受到整个社交圈子的欢迎。



葡萄酒是现代国际社交的第二种语言,这种观点得到。了众多政务商务人士的认同。



品尝。葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒。接触时,自然而然所。建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品。酒之始。



综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤, “ 结论 ” ,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明。也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托。葡。萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。



品酒前需。注意的事项



1 、适当的酒杯



2 、光源与白色背景物



3 、品酒场地的温度以及无任何的异味



Whe。n to Taste 品酒。的时机



理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时,或傍晚。 6 时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) ,这。时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮。下大量的水分,这种方法相当的有效用。



ISO 葡萄酒品酒专用杯



品酒所使用之酒杯被认定以。 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最为理想。



理想葡萄酒杯之诸元 ( 尺寸 ) :



杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘



杯。脚长度 55 公。厘 ±。3 公厘



杯体长度 100 公厘 ±2 公厘



杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘



杯口宽度 46 公厘 ±2 公厘



酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘



酒杯总容量 215 毫升 (C.C.) ±10 毫升



酒杯杯。体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘



无色、水晶。玻璃杯,含铅量比率约 9% 或更高。



品酒。时,斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升 (C.C.)



 



适当的酒杯 The Wi。ne Glass



适当的酒杯可使品酒时的准确性。提高,无论是酒的外观之判。断,以及气味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯,作为品鉴葡萄酒最佳的选项。



葡萄酒杯影响闻气的四个因素:



1 、酒杯的。外型。



2 、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄。酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。



3 、杯子内部到杯口,葡萄酒可容。纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气。味的对流、发展和气味之集中。



4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之。间需取得相当的均。衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。



光源 Lighting



自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避。免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起。来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。



烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净。度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。



间。接日光 ( 折射。 ) 颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说,标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者。光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白。色的背景物,例如:白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸,都相当。的适宜。



正式的品酒场合,可使用白塑。料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。



站立式品酒之场所,除了光源的要求外,还需考虑某些白色。背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。



场地与温度 Place。 and Temperature



。第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的。自由活动,书写、以。及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到。这样配置的场所,那就万事。皆备。假如。酒的种类太多,或者是所有的人挤在一个狭小。的空。间里,将使与会的人感到不舒服。



烟味及男性或女性香。水。虽然人的嗅觉。可迅速的适应这些气味,但。在某个程度上,是。一种不尊重与侵犯他人的行为。



温度控制总是有些错综复杂。其间比较重。要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将。葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们。以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得温热。假。如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰。酒桶 ” ,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态,尽管以后。面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。



品酒顺序 Tast。ing Order



无甜葡萄酒先。于甜味葡萄酒,白酒先于红酒 ( 正常的。状况应是如此 ) ,淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并。没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。



葡萄酒之外观 Appearanc。e



对于。品酒来说,葡萄酒外观之重要性与。影响,远不及于嗅觉和味觉。



尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎。与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导。你的嗅觉判。断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之。优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。



牛乳看起来白晰而不透明,新鲜。之柳橙汁浓稠还。带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。



在不提示品酒 ( 盲。品 ) 时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟。葡萄酒的外观与酒的气味、品。质、口感仍然是息息相关的。



任何酒液里。出现。悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒。有这样的。外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。



颜色转换的速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。



褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ,而这个颜色与葡萄。酒是否成。熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可饮用 ) ,比实际上已陈熟多少年数还精准。



在某。些情形下褐。色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅。洛。 (Me。rlot) 、格那希 (Grenache) 等,转化的速度比。起其它的品种快,酒酸。偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速。度比较快。



。红葡萄酒颜色变化说明如下:



The Varieties Colour of Red Wine Maturit。y



红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化



mmaturity Transition Maturity Ol。d Too Old



未成熟的 成熟转换期已成熟 老化期 衰竭。期



Bright Purple Plummy R。ed Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown



鲜亮紫色 红李子色红棕色 浓红褐色 淡褐色



White wines 白葡萄酒



白葡萄酒颜色的范围;由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色,乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。



。无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通。常色泽。都。很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒。有很大的差异。



甜白葡萄酒,一开始,颜。色属与比较阴暗的黄色,随着葡萄酒。年龄的。增长,会转变成金色,然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。



葡萄成分里。的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的。颜色风貌。



The Varieties Co。lour of Red Wine Maturity



白葡萄酒成熟各阶段颜。色之变化



浅龄或北部型态陈年醇化中 成熟或南部型态 已成熟的 衰竭



Young or North Agin。g Ripe or。 South。 Matured Too Old



Pale Yellow-Green Yellow Yell。ow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers



浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀



白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出 P。ale Yell。ow-Green( 浅黄带绿 ) 、 Yellow( 黄 ) 、 Y。ellow- Gold( 黄色带金 ) 、 Deeper。 Yellow( 深黄 ) 、 Gold/Ambers( 金。色 / 琥珀 ) 等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。



。Rosé wines 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 )



桃红。葡萄酒之颜色的。变化。与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。



优异的桃红酒以红葡萄酿制,?酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡。萄皮的色素分解到葡萄汁液里。



廉价。的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃。红葡萄酒。



一些商业型态的香槟,使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引。力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和。灰葡萄酒 (vin gris) 。



Rosé 桃红色



优异的桃红。葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽。必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。



。Orange 橙色



有些葡萄品种所酿出的桃红葡。萄酒,具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。



Pink 粉红色



当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之。音是,此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清 (fining) 的过程,或酒质已遭污染。



检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look



将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明:



一、酒的边缘部分 (rim)



二、酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl)



酒的边缘 (。rim) ,区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ,及。次外围之本色边。缘 (Rim proper) 。



“Rim edge” ,酒的外端边缘,如水一。般的。外观,其变化的。惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。



酒的最边缘地带永远是如水般一样 ( 变化与 Rim Proper 同 ) 。如水边缘之前端的色带 ( 酒体本色边。缘 ) ,其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。



红葡萄酒之边缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘 /Rim Edge) 可提供许多的讯息。



“Rim proper” ,酒的本体边缘,从水般颜色向。内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘 (。mm) 宽 (1/10 英? ) ,表示属浅龄酒,或酒体比较集中的葡萄酒;假如这部分的边缘宽度约有一公分 (1/2 英? ) ,表示酒的体容 (body) 比较淡,或是成熟的葡萄酒。



将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。



以概括性的说法,本色边缘 (Rim proper) 狭窄时,表示葡萄。酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物 (extra。ct) ,以果粒小而皮厚之葡萄酿制。而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘 (Rim pr。oper) 较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着。葡萄酒?酵时葡萄果实破皮的。比率偏高,流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。



。新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫。色之色韵,然后随着酒龄转化成红色,再转成砖红色。



葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 是观察色调主要的重点。普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆然 ) ,或较佳之年份 ( 日照时数较长且热 ) ,而且这种色泽深的葡萄酒,令。人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之;颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细。致优雅,通常来自离。赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。



Vis。cosity 、 L。egs and Beads



黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠



黏性:酒脚 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 )



让葡萄酒以圆形状旋转,使酒液在杯里上扬,当酒液完全的静止后,此时,有些酒液会附着于杯子。的内侧,并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者,可能表示酒精的含量及 / 或?酵后的天然含糖量比例较高,泪珠似的酒滴数量愈多,滞留的时间会愈长,这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何,当我们查视葡萄酒之外观时,酒杯的表面和杯子本身的干净与否,都是。影响这些判断的参考因素,而这种以葡萄酒外观,作为酒精及黏性指标的。方式,并非完全可信赖的,唯一可信赖的。是 - 你的味觉检定力。



将酒杯。置放于桌子上,然后旋转酒杯,让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察。旋转后的环形酒液,逐渐地。往下回流,所。形成的 Legs( 酒脚 / 挂杯 ) 意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速,都是观察这些现象重要的依。据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细,在酒珠边缘若出现小气泡,显示含有二氧化碳的成分,于一些浅龄之红白酒而言,会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉,假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象,表示酒质处于崩解之状态。



葡萄酒从杯子内侧之流速,可判断葡萄酒菁华物之多寡,与酒精的浓。淡



慢流速 快



Slowly Fast



Good Extract Lackiness Extract



菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物 ( 酒精、残留糖 )



1 、来自温暖的产区



静态葡萄酒带有气泡之因



2 、缺乏酒酸



关于嗅觉 Something。 about Ol。factory



对于嗅觉器官的了解,有助于品。酒之。香,不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识,以及知道如何描述所获得气味的感受。



气味之微分子经由蒸发作用 ( 挥发性作用 ) 进入嗅觉神经,使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达,一是鼻。孔与鼻道,另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后,对于味道和尾韵 (aftertaste) 之辨析有相当的助益。



嗅觉神经中枢 The olfactory bulb



鼻子之嗅觉中枢,对于气味的。辨识,比舌头更具辨识能力。



鼻。孔



鼻。孔是嗅觉器官传送的主要途径,将酒杯里的。气味传送到嗅觉中枢。



从。酒杯所闻到之葡萄酒的印象,这些包括香气与风味,在结束 (finish) 阶段经由逆鼻道,可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。



逆鼻道



逆鼻道是嗅觉器官的第二通道,葡萄酒经由口腔暖化后,传送的。气味比较浓烈,可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。



闻酒气的三种状态:



• 。 酒杯静置时:旋转杯子前,或者旋转杯子后,让酒杯再次的处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面上或腾空,交互的旋转酒杯 - 静置酒杯,如此可让酒液里的微分子,经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅。龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色,在这种静置的状态下,清晰可辨。



•  旋转酒杯后:葡萄酒经由旋转杯子的动作后,使得葡萄酒之蒸发量。增加,更促使酒液里各种不同的微分子显现出。来。



。在这个阶段。所释出的气味,不论是精致的或是粗糙的,都会很显着的散发出来,而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒,似乎比较不容易唤醒它沉默。的。气味,所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒 (simple win。es) ,在旋转与静置之交互动作后,并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味,可惜不怎么稳定,虽然气味会有所进展,只是在数秒之间稍纵即逝。



• 。 大力摇荡之后:假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb) 或封闭 (closed) ,或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时,以这种激烈的大动作摇动酒杯,去印证不易显露出的气味。摇。荡酒杯时,用手掌盖住杯口,以防止。酒液从酒杯里泼洒出来。



鼻与酒杯 Nose and glas。s



你可能为了感受。葡萄酒的第二种。类气息,将鼻子置于酒杯。里,以达到闻气的目的,那么可尝试以下的变化方式闻酒气:



•。  将酒杯倾斜,鼻孔靠。近。酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面,可嗅到较重、猛烈的酒气。



2 、将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。



3 、鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬,可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同,所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。



如何嗅葡。萄酒 How to "nose" a wine



每个人。习性以及嗅觉敏感度皆有不同,而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建。议与闻气方法。



•  短暂、干净利落的以鼻吸气,这是以短。时间内去。感觉或证实。葡萄酒瑕疵的方法,比如可嗅出过量的二氧化硫。



•  深、长时间的吸气,可强烈的感受到初期的气味,但是以。这种方法尝试的过度,会使人产生挫折感。



•。  短暂,和。缓的闻气,经常会使得显现的气味稍纵即逝,但是却属很舒服的一种方法。



•  长时。间、和缓的吸气,是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以。强迫的方式吸。气,可能还会导致头痛,而且嗅觉很快的就疲乏,这种方式最。好少用。



无论使用哪一种方法闻气,都必须专注地识别葡萄酒所释出的。气味,并试着。描述和说明气味。的特色,嗅觉有它的高峰期,在嗅觉之敏锐度逐渐消失时,应休息片刻,使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是。没有意义的。



持。酒杯之方法 ( 杯脚与。杯底 )



握持酒杯的杯脚,是最简单的一种方法。这种方法。可很简单的倾斜酒杯,观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。



握持酒杯的杯底,许多人。发现这种方法,能更轻易的。操控酒杯,而且更有。舒适感。



如何使用酒杯 How to use your glass



旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式,尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯。后,您会在不。知不觉中将杯。子旋转的相当轻松,而且动作优雅。



•  除非你想要温热杯子里的酒液,所以用手。掌托住杯体 ( 盆 ) ,不然以。手拿酒杯的杯脚或杯底,将杯脚置于拇。指。和一只或二只手指中间轻握,如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法。



。•  若你是右手持杯者,你会发现以反时针方向。旋转杯。子,可轻松的作出这个动。作,假如你是左撇子,可以。试着以顺时针方向旋转杯子。



•。  假如还不习惯旋转酒杯,可将杯子先。置放于桌面,练习旋转,直到流畅,然后再腾空旋转杯子就没什么问。题了。



• 。 将酒杯静置于桌面上,以手轻轻的拿着杯脚,用轻松从容的方式开始旋转杯。子,以几。乎只有数毫米的距离,依圆形方式移动。杯底。



一旦开始旋转,以最小、最温柔的动作继续旋转杯子,让杯里的葡萄酒作。圆周循环回转,并使酒液向杯子的上方升起。之后;稍微。加些力道摇动酒杯,可使杯子里的酒液旋转。的幅度与速度加快。如此一来,手部的移动范围可以减小,也更容易地持续这个旋转的动作。离开桌面后腾空。的动作也是一样不变,只是没有让杯子置放的静止的桌面而已,不少品酒专家发现持握着酒杯的杯脚,可让杯子的操控性更佳。



味觉与触觉 TASTE AND TOUCH



虽然葡萄酒之闻气,占品酒。很大的比率,然而却无法取代真正的喝酒,事实上;葡萄酒喝入口内,口中的温暖状态,可使葡萄酒的气味有所升华,口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒,也因此必须运用对味觉采取焦。点式的注意力品鉴葡萄酒,如此功效会比较显着。



味觉 Tastes



葡。萄酒口内品尝比起闻酒香单纯,我们可以将甜、酸、苦、咸,分别的隔开,因为这些不同的味觉感应区,分布在舌头不一样的位置,每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下:



甜味区 ( 菌状味蕾 ) :位于舌头部位的。尖端;



咸。味区 ( 丝状味蕾 ) :位于舌头的。前缘,甜味区稍后面两侧位置;



酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) :比咸味区稍后,舌头两边的位置;



苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 ) :舌头最后面中间的地方。



了解味觉的分布可使品酒更容易。



其它的感官部位还包括,脸颊、舌根、颊层 (。Baccal floor) 、齿龈 / 牙床。



所谓的。第一印象 (Fi。rst Impressio。n) ,出现在品酒时的第一个二、三秒间,通常令人感到舒畅宜。人,此外;酒的香气,和若无似有的甜味,也都在此时可察觉,其主要的成因是酒精作用。然后,其它的味道。渐渐的浮现,并覆盖。甜味,最后酸味与苦。味占据了整个味觉,时间长达约 8-10 秒左右。品质优异。之葡萄酒,在结。束 (Finish) 之阶段,方能有宜人、舒畅之表现。



两个特别敏感的位置 Two super sensitive spots



在舌头的两侧,有个非常集中且敏感的味蕾,就在舌头后方的。外面及上面之边缘,两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖,可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限。制于那个特定。的主要的味觉。所以,我们品尝葡萄。酒时,要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方,并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上。



你可以做这样的比较,浅尝一口质地佳的葡萄酒,并迅速的将之吞下;以及喝一小口葡萄酒,让葡萄。酒在口内停留,并让舌头。在口内转动,使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置,然后吞下。葡萄酒。如此;你会了解,品酒时对葡萄酒有多用。心,可获得的强烈感就有多少。



触觉 Touch



舌头有四个基本的味觉,此外;与舌头相关的范畴还有触感,这些包括:收敛性 (as。tringenc。y) 、体容 (body) 、质地 (textu。re) 、和二氧化碳所引起的。刺痛 (carbon dioxide prickle) 。



一次应品尝多少的酒量 How much wine to take



当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时,斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。



。或许感觉这个量很少,事实上;不需要以大口的方式喝入口中,而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可。是,如果喝入口中的酒量过少,可能无法满足口内所。有的味蕾。



葡萄酒喝入口中,迅速的被唾液稀释,你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精,而非果味。假如一次喝入口中的量太多,除了不雅观。之外,口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验。告诉我们,最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl) 。



口腔里的动作 What to。 do wit。h it



葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧,以及。舌根的位。置 ( 舌头后面部分 ) 接触。



葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一至二小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。 ( 吸气时口的形状,类似发英文字母的 “F” )



当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用,此时专注的去体会并且记录葡萄酒。的结构 ( 酒精、酒酸、单宁酸等 ) ,以及真实的味道,再吞。下少量之葡萄酒。后,吐出留存在口内的葡萄酒。



吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气,将之吐出,不然会。有尴。尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇。并噘嘴,让嘴唇的肌肉有些僵硬,然后以咽喉当作压缩。机般的将酒吐出。



假如无法作的纯熟,那就多多地练习吧!如此方能让吐出的酒对。准目标,同时吐出酒液时,酒的轨线才会完美。



应 “ 咀嚼 ” 多久的时间 How。 long to "chew" the win。e



根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议,葡萄酒留置口。中的时间约 15 到 20 秒钟,然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释,或者葡萄酒渐渐的吞。进喉咙里。



结束与尾韵 Finis。h and afterta。ste



这个问题经常是争。论的焦点,当吐出鼻腔与口内的气之后,味道与香气可留存多久的时间?品酒专家们经常被问及 “finis。h”( 结束 ) 、 “aftertaste”( 尾韵 ) 、 “length”( 长度 ) 这三个专业用语的特点。与差异。性?诚然; “a。ftertaste”( 尾韵 ) 是 “finish” ( 结束 ) 的。一个部分,而 “。length”( 长度 )。 兼具说明两者的共。通的专业用语。



当开始仔细描述品酒之过程时,葡。萄酒接触到时舌头之初,这个开始阶段之专用语是 “attack”( 攻击 )。 ,有意思吧!好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击,接着就是 “development”( 进展 ) 或 “evolution”( 推进 ) ,然后进入 “fi。n。ish”( 结束 ) 之状态。



结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始,所有的品酒感觉,这些包括对于葡。萄酒质地的味。道以及气味之感受。如果感觉是属于两极化的,有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或单宁 (tann。ic) ,过于坚硬 (hard) 或者太过柔弱所导致。假如。存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉,那么会破坏或控制整个 “aftertaste”( 尾韵 ) 的过程;若是存留在口内是属于过度柔软的感觉,好像缺。少某种支撑物,会使 “after。taste”( 尾韵 ) 之过程显得短绌、无力。



“afterta。ste”( 尾韵 ) 表示将葡萄酒吞下后,气。味及味道持续存留的感觉 ( 无关酒的质地。 ) ,而 “aftertaste”( 尾韵 )。 建立在整个 “finish” ( 结束 ) 的部分过程之上。长度 (Length) 说明整个结束的过程,以及在感觉上时间之长。短。



对于一般消费者和专家在品鉴葡萄酒时,最大的落差,是前者试图找寻一些令人愉快,和赞美之词,而。后者,则是寻找葡萄酒的缺点、瑕疵、并给予某些的责难、数落。



Arpad Haraszthy 亚贝 - 哈瑞斯逖 1889



加州葡萄酒与葡萄树, 1889



How Much To Write? 应该写。下多少内容?



简单型之葡萄,做简单的纪录,优异之葡萄。酒,当然,也可以采取简易的方式记载品酒的内容,但有可能因为酒的品。质。非常的美好,诱使你记录更都。的内容。记录的内容文字,主要是。让你日后可以回顾酒的种种。也许你在。评估酒的观念上,只想记载酒的好坏,可能只留下简单扼要的 “ 优 ” 、 “ 劣 ” 等只字词组。也未尝不可。



假如你想回忆特别优异葡萄酒的好,对于初始记录之品酒内容,太多应好过太少,到时或多或少总是会有些许的帮助,同时你也可试着扩大自己活泼、生动的词汇,日后再行删除或增加适用品酒字汇。



如何填写纪录表 What To Write



在下面的波尔多中级酒庄的品酒表实例中,可看到贫乏的和优越的品酒表之填写。记录,里头纪录着葡萄酒的评语及解析。



 



可自行地设计品酒表,并将之印制好。一瓶葡萄酒使用一张品酒表 ( 如此可适切的做好指针记录 ) ,避免同时将纸张的两面印在一块儿,如此才有足够的空白地方,可供

0

上一篇:

没有了 :下一篇

精彩评论

暂无评论...
换一张
取 消